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本項目技術工作文件是對本競賽項目內容的框架性描述，以《白酒釀造工國家職業技能標準》三級/高級工要求為依據，結合競賽承辦方現有設備和場地條件而制定。

1.項目簡介

1.1項目描述

白酒釀造項目是指以糧食或糧食代用料為原料，使用原料處理、發酵等設備和裝置，將酒曲和酒母進行固態或液態發酵，蒸餾、勾調和陳化釀制白酒的過程。

該項目所對應的職業工種：白酒釀造工。

1.2考核目的

通過競賽，熟悉全國職業技能大賽技術要求，了解相關職業領域技術技能發展趨勢，促進行業內技能競賽和技能人才培養工作可持續發展。全面提升江西省食品行業白酒釀造工從業人員水平，激發廣大職工“學知識、練技術、比技能、創一流”的工作熱情，為中國酒業的蓬勃發展做出更多、更大貢獻。

1.3 相關文件

本項目技術工作文件只包含項目技術工作的相關信息。除閱讀本文件外，開展本技能項目競賽還需配合其他相關文件一同使用：如結合白酒釀造職業崗位的技能需求，并參照《白酒釀造工國家職業技能標準》三級/高級工。

2.選手需具備的能力

本技術文件根據《白酒釀造工國家職業技能標準》三級/高級工基本要求和工作要求，并結合江西省白酒行業實際情況制定。

2.1 職業能力特征

具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺；具有較強的語言表達能力；動作協調；具有一定的計算能力。

2.2 競賽技能點及要求

3.競賽項目

3.1 競賽模塊

3.2 模塊簡述

3.2.1 模塊A：理論考試

理論考試為百分制，占總成績的30%，試題由競賽組委會辦公室從題庫中隨機抽取。

3.2.2 模塊B：技能考核-現場釀造實操

競賽方式：該項目為兩人合作完成項目。比賽前根據粗勾選擇模式的不同，分兩隊進行抽簽（若粗勾選擇模式二即看花摘酒模式的總人數為單數，則落單的選手自動與粗勾選擇使用酒度計、溫度計的選手組隊，并按模式一評分標準進行評分）。由各選手依次完成抽簽，并依據抽簽結果決定模塊B組隊及比賽順序。比賽分兩輪次舉行，每輪次八組，每組隊員完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸餾接酒及粗勾等操作，評委將根據評分表對各組整個過程的工藝控制及基酒質量進行評分，本模塊中的蒸餾、粗勾、交酒度數及交酒質量評分項得分為本組兩位選手的共同得分，其余項為個人得分，最終個人成績=個人得分+共同得分。

分數比例：滿分100分，占總成績的40%。

競賽要求：單項考試時間為80分鐘；嚴禁選手與任何人員進行討論、比劃示意交流；有疑問舉手示意，經裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。

現場釀造實操工序步驟：裁判下達比賽開始命令后，選手方可開始比賽。每組選手為一個基本單位，依次完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸餾接酒、粗勾工序，由裁判參照評分表進行評分。

3.2.3 模塊C：技能考核-看糟定水分工序

競賽方式：該項目為個人賽，選手在規定時間內將判定的水分含量填寫在答題紙上，由工作人員收取、個人信息確認無誤后，交于裁判。

分數比例：滿分100分，占總成績的15%。

競賽要求：單項考試時間為20分鐘；嚴禁選手隨意走動，或與任何人員進行交流、偷窺；有疑問舉手示意，經裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。

工序步驟：裁判在比賽當天的上午于釀造實操考核現場隨機選定甑號，并指定4塊取樣區域，由輔助人員在糟醅入池前，將裁判指定區域內的糟醅取至板車內，攪拌均勻后完成取樣工作。每個樣取34個取樣袋、并編號、貼標簽（每個取樣袋取糟醅1/3至1/2）；各選手通過眼觀、手抓握等判定水分含量，并填寫在答題紙上完成該項目的比拼。在選手考試期間，由裁判及競賽監督員將考試樣送往CNAS實驗室進行標準結果鑒定。（CNAS為中國合格評定國家認可委員會，是由國家認證認可監督管理委員會批準設立并授權的國家認可機構，統一負責對認證機構、實驗室和檢查機構等相關機構的認可工作）

3.2.4 模塊D：技能考核-看花定酒度工序

競賽方式：該項目為個人賽，選手在規定時間內將判定酒度按高低排序后，將判斷酒度填寫在答題紙上，由工作人員收取、個人信息確認無誤后，交于裁判。

分數比例：滿分100分，占總成績的15%。

競賽要求：單項考試時間為20分鐘；嚴禁選手隨意走動，或與任何人員進行交流、偷窺；有疑問舉手示意，經裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。

工序步驟：裁判在比賽前一天上午完成考試基酒樣的取樣準備工作，（考試樣酒度選取區間分別為50-55%vol、55-60%vol、60-65%vol、65-70%vol）、每個考試樣34瓶（取酒三分之一瓶）的取樣工作，并編號、貼標簽、封存，于次日比賽使用。各選手通過觸、聞等輔助方式進行酒度判定，并在限定時間內將答案填寫在答題紙上。在選手考試期間，由裁判及競賽監督員將考試樣送往CNAS實驗室進行標準結果鑒定。

3.3命題方式

競賽分理論考試和技能考核兩部分，均實行百分制。理論考試由競賽組委會辦公室從題庫中隨機抽取題目組成試卷。技能考核由技術工作委員會專家委員會共同命題。

3.4命題方案

2023年江西省“振興杯”食品行業職業技能競賽白酒釀造工項目本著如下原則命題：以釀造技能為基礎，發揚傳承為目的，以檢驗參賽選手的釀造功底。

本項目競賽題分為理論與技能考核，競賽時間為180分鐘，理論考試于當天晚上進行，現場釀造實操于次日上午進行，看糟定水分、看花定酒度于次日下午進行。總體上要求選手展示精湛扎實的白酒釀造技能，參賽選手需要在規定時間內完成所有操作。

3.5考核時間及地點安排

2023年江西省“振興杯”食品行業職業技能競賽白酒釀造工項目考核時間為2023年9月，地點江西省樟樹市。

4.評分標準

該項目以《白酒釀造國家職業標準》三級/高級工要求為依據，制定評分標準。

4.1評分流程說明

選手在規定時間內按競賽要求進行考試和操作，裁判小組根據選手提交的答案及操作的過程，根據客觀評分方法和答案標準，判斷是否得分。同時，在競賽監督組的監督下，執委會指定裁判負責現場計時記分，對參賽選手的技能考核答案提交時間進行監督管理。

競賽總成績由理論與技能考核成績組成。競賽總成績作為參賽選手名次排序的依據。參賽選手總成績相同時，技能考核得分高的選手名次在前；總成績和技能考核成績相同時，模塊B技能考核-現場釀造實操項得分高的選手名次在前。

4.2評分細則

4.2.1 模塊B現場釀造實操評分細則

4.2.2 模塊C看糟定水分評分細則

4.2.3 模塊D看花定酒度評分細則

4.3裁判構成和分組

4.3.1 裁判組

本項目裁判組包含1名裁判長和若干名裁判員，由宜春市人力資源和社會保障局遴選和任命。

4.3.2 裁判長職責

(1)認真履行職責，按時、認真完成本項目技術工作文件的編制工作。

(2)加強各方配合，做好溝通協調，落實比賽各項技術工作。

(3)帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術信息。

(4)按照本次技能大賽組委會要求和安排，做好本項目裁判員的賽前培訓。

(5)采取回避、交叉等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關技術工作。

(6)根據組委會安排，組織本項目開展技術點評。

4.3.3 裁判員條件和職責

(1)嚴格執裁，公平公正，不徇私舞弊。

(2)參加賽前培訓和技術論壇討論，熟練掌握比賽各項技術規則、要求。

(3)服從裁判組技術工作安排，認真做好本職工作。

(4)認真參與各項技術工作，對有爭議的問題，應提出客觀、公正、合理的意見建議。

(5)堅守崗位，不遲到、早退，嚴格遵守執裁時間安排，保證執裁工作正常進行。

5.競賽相關設施設備

5.1場地設備

比賽現場布置合理，考位有醒目的標識，配齊所需相應用具。

5.2材料

表 模塊B 現場釀造實操工序使用設備及器具清單

表 模塊C 看糟定水分工序使用設備及器具清單

表 模塊D 看花定酒度工序使用設備及器具清單

5.3競賽選手自備的設備和工具

模塊B技能考核-現場釀造實操項中選擇使用工具測量酒度的選手需自帶溫度計、酒度計，其余均由組委會提供。

5.4決賽場地禁止自帶使用的設備和材料

參賽選手不得攜帶任何手機通信設備、移動存儲設備等電子產品進入賽場，禁止攜帶任何與競賽內容相關的物品。

6.項目特別規定

6. 1違規處罰規定

參賽選手應遵守競賽的相關規則，服從裁判長的賽事管理。未完成競賽的選手在指定區域候考，不可旁觀比賽，不可對外交流。除明確規定由參賽選手自帶的用具，其余競賽用具均由賽場統一提供。

裁判全程在旁觀察并按照評分細則評分。當天比賽模塊由裁判當天完成現場評分，如有爭議由裁判長協調。

7.賽場布局要求

競賽在競事組委會指定的比賽場地進行，賽場為選手留有賽務準備區和候場區的空間，為裁判員留有執裁空間。競賽現場衛生安全、寬敞明亮，可提供穩定的水、電供應和供應應急設備，留有安全通道。具體安排將根據參賽人數進行合理布局。

8.健康安全和綠色環保

參賽者應愛護賽場設施設備，按規定的操作程序謹慎使用。所有操作符合安全衛生要求；參賽者需維護比賽場地衛生，無任何遺留物品影響后續選手的比賽；在比賽過程中，選手應嚴格遵守相關專業的操作規程序，安全、文明參賽。

2023年江西省“振興杯”食品行業職業技能競賽白酒釀造工項目技術文件.docx